「没有减量提高利润这种想法」　立食荞麦连锁靠吃得饱做出22年连续获利

在原物料与人事成本一起涨的时期，外食业最常用的两招是涨价与缩量。缩量之所以受欢迎，是因为顾客短期不易察觉，帐面毛利立刻改善。一家荞麦连锁做出22年连续黑字，经营者却直说没有靠减量拉高利润率这种想法——这是把赌注押在回头率，而不是押在单次交易的毛利。

这条路能不能走，取决于商业模式。立食荞麦的客单价低、翻桌快，收入靠的是次数不是单价；顾客一周来三次跟一周来一次，对营收的差别远大于每碗多赚几十日圆。在这种结构里，让人吃饱吃满意是最直接的行销投资，而缩量则是慢性自杀——顾客不会当场抗议，只是下次改去别家。

要注意的是，这套做法有前提：成本必须压在别的地方。低价高频的餐饮能撑住份量，通常靠标准化作业、精简人力配置、集中采购与极高的坪效。所以真正该学的不是「不缩量」这个宣示，是它用什么换来不缩量的余裕。单看宣示去模仿，只会把毛利做没。

台湾读者的用处有两层。做餐饮的人，可以把这件事当成一次选边：你的营收成长来自单价还是次数，决定了成本压缩该压哪里；去日本旅游的人，这类连锁是观察日本物价的最好样本——它的价格与份量变化，比统计数字更早反映一般家庭的消费压力。

接下来盯三件事：这类低价餐饮的售价调整幅度、原物料上涨时份量有没有悄悄变化、以及展店速度——展店放缓通常代表人力成本已经吃掉获利空间。